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Un monde de vin grec à Midtown Manhattan

Un monde de vin grec à Midtown Manhattan

Dans une petite cave bien approvisionnée sur la septième avenue de Manhattan, à quelques pâtés de maisons au sud de Central Park, sous le vaste et confortable restaurant grec Molyvos, se trouve l'une des plus grandes compilations de vin grec moderne. "Les New-Yorkais aiment goûter quelque chose de différent et d'unique", déclare Kouiri à propos de sa liste, qui transforme son restaurant en une visite aux États-Unis. Grèce et ses vins. Molyvos a ouvert ses portes en 2000, Kouiri a rejoint l'équipe en 2001 et en 2007, il avait transformé sa liste à 100 % en grec.

Kouiri est arrivé à New York il y a 27 ans en provenance du Maroc et a décroché un poste de busboy au restaurant Hanratty's, désormais fermé, à East Harlem. Devenant finalement directeur, il a supervisé la carte des vins, qui comprenait les étiquettes françaises et italiennes standard ainsi qu'une ou deux grecques - non inspirées du menu américain mais parce que le propriétaire était un expatrié chypriote. Ces bouteilles ont lancé Kouiri sur une piste inattendue. "Je suis sûr qu'il y a du bon vin grec", fut sa réaction après les avoir goûtés.

Au nom de la recherche, il partit pour la Grèce, s'arrêtant d'abord à l'île de Santorin et en dégustant ses vins blancs croquants élaborés à partir de le cépage assyrtiko indigène. Il est revenu régulièrement en Grèce au fil des ans, s'approvisionnant à New York à partir de listes d'importateurs qui regroupaient toujours les bouteilles grecques sous la rubrique fourre-tout « Vins méditerranéens ». Tout en affinant son palais, il a vu les vins grecs s'améliorer et devenir plus connus et plus largement disponibles.

Le climat grec a soutenu la vigne et la vinification pendant au moins 6 000 ans : tour à tour chaud, sec et froid ; près d'une mer en tous points (égéen, ionien, libyen); et surtout montagneux. Crète et le Santorin actuel, magnifiquement volcanique et battu par le vent, était probablement les premiers centres viticoles commerciaux du pays il y a 30 siècles. Après avoir prospéré dans la Grèce classique à l'époque romaine et au début de Byzance, la production de vin grec a entamé une baisse continue de plusieurs siècles au milieu du deuxième millénaire. De lourdes taxes prélevées par les dirigeants ottomans, le rasage des vignobles pendant la guerre d'indépendance de 1821 contre cet empire, la pauvreté qui s'ensuivit d'une nation nouvellement indépendante….Au début du XXe siècle, il ne restait que peu de vin grec en quantité ou en qualité.

Aujourd'hui, grâce à un mélange élaboré de développement de vignobles, de villes repeuplées et d'un travail acharné autour de la marque, de la production de qualité et de l'identité du terroir, le vin grec rebondit. Kouiri appelle le millésime, le terroir et le savoir-faire comme les trois piliers de la vinification grecque moderne. « Le vin doit montrer le vignoble, l'évaluation du raisin. C'est pourquoi il est important de regarder le millésime. Peut-être que c'était dur, peut-être qu'il pleuvait. Mais regardez ce que le vigneron a fait », dit-il. Le vin grec est un partenariat réfléchi entre le vignoble et le vigneron. La vingtaine de variétés internationales cultivées dans tout le pays sont appréciées non seulement pour leur capacité à exprimer leurs emplacements, mais aussi parce qu'elles fonctionnent si bien avec les quelque 60 variétés grecques indigènes lorsqu'il s'agit de mélanges.

Kouiri connaît son acquisition la plus fière : une série de Thema de Ktima Pavlidis Winery. Le vin associe l'agiorgitik grec, un cépage à la peau foncée et au goût intense de baies, capable de styles allant des vins juteux à avaler aux vins dignes de vieillir, et une variété internationale, la syrah, élaboré par le viticulteur désormais reconnu Nikos Karatzas, à partir de raisins cultivés dans les contreforts du mont Falakro à Drama dans le nord-est de la Grèce, niché entre la Bulgarie et la mer Égée. Thema figure sur la carte des vins de Kouiri depuis 2005, la première année où Karatzas a produit du vin, et y tient bon jusqu'à la dernière version, 2013.

Molyvos ne propose que du vin cultivé et fabriqué en Grèce, avec près de 700 bouteilles en main. Quatre-vingt pour cent de ces bouteilles contiennent du vin fait avec des raisins indigènes de la Grèce et cela (contrairement à des acheteurs mondiaux comme La Francecabernet sauvignon et Italies nebbiolo) ne sont cultivés nulle part ailleurs. Les vins peuvent s'étendre sur plusieurs millésimes comme le Ramnista de Ktima Kir Yianni, élaboré à partir de vieilles vignes raisins xinomavro à peau foncée à haute acidité dans l'appellation Naoussa dans le nord de la Grèce près de la Macédoine, et vieilli en fût et en bouteille pendant deux ans avant d'être commercialisé.

Aussi de Naoussa est celui de la Grèceles plus anciens domaines viticoles, Boutari, un pionnier du vin rouge grec à base de xinomavro et du vin rosé et mousseux de le moschofilero indigène à la peau rose, que ses fondateurs ont grandi dans l'appellation des îles du Péloponnèse Mantinia. Des exemples des deux peuvent être trouvés sur la liste Molyvos. Et il y a des bouteilles de moschofilero mélangées avec un autre cépage grec à peau rose, roditis, par Gaïa, un producteur dont les efforts fidèles au terroir incluent un assyrtiko de fermentation sauvage - qui permet aux levures naturellement présentes dans le vignoble et la cave d'aller travailler en mangeant des sucres de raisin (et en produisant de l'alcool et des arômes en retour) plutôt que de confier ce travail à levure achetée, présélectionnée probablement d'ailleurs - et aussi vieillissement sous l'eau : fraîche, humide et exempte d'oxygène en suspension dans l'air, la mer offre des conditions de vieillissement du vin apparemment parfaites.

« Je suis amoureux de ce vin », déclare Kouiri à propos d'une autre exploitation grecque : Alpha One de Domaine Alpha. Le vignoble produit des vins à Amyndeon, dans le nord-ouest de la Grèce, près de la Macédoine. mavrodaphne de couleur sombre et tannique; Pinot noir; barbier; et chardonnay parmi eux. L'Alpha One est grand et complexe, non filtré et vieilli à la fois en fût et en bouteille avant d'être commercialisé quatre ans et demi après la récolte des raisins. Et dans les bouteilles de chaque année ? C'est le choix du vigneron : chaque année, l'œnologue Alpha Angelos Iatridis choisit les raisins qui lui semblent le mieux exprimer ce terroir d'hiver froid, d'été sec, d'argilo-calcaire dans les conditions climatiques spécifiques de ce millésime. Peu de ce vin est produit. Outre les composants de l'assemblage, les quantités varient également : en 2009, il n'y avait que deux barils produits. Pour un avant-goût du vin de cépage indigène d'Iatridis, il y a Alpha Xinomavro Reserve Vieilles Vignes, tous des xinomavro de vieilles vignes. Que le nom du raisin se traduise par «acide noir» est un indicateur robuste de ce que vous obtenez : de la luminosité et beaucoup de tanins (bons pour le tranchant et le vieillissement). « Je considère le xinomavro comme un investissement », déclare Kouiri. C'est aussi une dépense intelligente pour les convives qui commandent à table à New York; il apparaît sur sa liste à 100 $ à 180 $ la bouteille.

Pour les valeurs aberrantes, il y a le généralement décrié, souvent à juste titre, retsine un vin grec classique basé sur ce qui était autrefois une technique de conservation nécessaire : sceller les contenants de vin avec de la résine, qui imposait inévitablement ses arômes puissants au vin. Le style a persévéré malgré les mises à jour technologiques, mais, explique Kouiri, « pendant longtemps la retsina a été un mauvais vin couvert d'arômes de résine ». Maintenant, il existe des vins bien faits destinés au retsina. Papagiannakos Winery près d'Athènes sur la plaine de Mesogaia où la Grèce continentale s'étend vers le sud dans les mers environnantes - dit-on où le dieu grec du vin Dionysos parcourait - fait un style vif et moderne, citronné et résineux à la fois, de savatiano à la peau pâle, le Cépage grec cultivé le plus dans tout le pays et traditionnellement destiné à la retsina. Le style classique, explique Kouiri, repose sur un ratio de 1 kilogramme de résine par tonne de raisins ; la recette zippier d'aujourd'hui réduit la résine de près des deux tiers, jusqu'à 350 grammes par tonne de raisins. Là où le cépage et le style peuvent mal tourner entre d'autres mains, Papagiannakos est largement reconnu comme cajolant à leur meilleur et s'appuie sur des vignes de 50 ans pour le faire.

Il y a aussi un autre classique : Vinsanto, le vin doux de Santorin, fabriqué à partir de raisins assyrtiko séchés au soleil (avec l'aide occasionnelle de raisins indigènes athiri et aidani), vieilli pendant des années, avec les meilleurs pouvant durer des décennies. et plus longtemps. Dans une gamme de millésimes de 1984 à 2008, vinsanto est l'un des axes de Kouiri.

L'assyrtiko sec l'est aussi. C'est le cépage champion de Grèce, aussi capable de devenir des vins frais, croquants, salés et citronnés destinés à être bu jeunes que d'être élaborés en vins savoureux et miellés de longue garde. La cave Molyvos dispose d'une section complète d'assyrtiko, dédiée à toute la gamme des possibilités du raisin, du jeune au vieilli, du tranquille au pétillant au doux.

Pour comprendre comment a commencé la scène viticole grecque, commencez par une retsina de qualité. Kouiri dit : « Revenez en arrière de 4 000 ans, voyez comment le vin était fabriqué et le vin comme vie quotidienne, puis voyez la lutte grecque au cours des 500 dernières années, économiques et autres. » Dans les années 1970, la Grèce a adopté son système d'appellation actuel, qui identifie 28 régions spécifiques. Il y a sur sa liste un xinomavro brut pétillant du Domaine Karania dans l'appellation Florina, ainsi qu'un moschofilero pétillant floral et épicé de Mantinia, une région dominée par ce cépage. Ensuite, un blanc tranquille fabriqué à partir du cépage malagousia parfumé à la rose et au litchi - "C'est le nouvel assyrtiko", note Kouiri, en recommandant la bouteille mono-cépage d'Alpha Ktíma - puis tournez-vous vers quelque chose de plus robuste : "La Grèce pour moi fait le meilleur vin doux », dit Kouiri. Un vinsanto, bien sûr, mais d'autres options incluent le muscat de l'île égéenne de Samos (muscat à petits grains), aux arômes de raisin, de rose et de Lemnos, fait de zibibbo séché - le synonyme local du muscat d'Alexandrie - raisins.

Pour le buveur de vin à la recherche d'une enquête plus courte ? Pour les non-initiés, Kouiri recommande un jeune assyrtiko de Santorin, « propre, frais et boit comme un bon sancerre, albariño, ou chablis” et, pour le rouge, un agiorgitiko du Péloponnèse. Gaia's, dit Kouiri, est "sexy, rond, avec de la cerise et de la réglisse, et des tanins". Pour ceux qui ont déjà des antécédents de vin grec, ou ceux qui sont prêts à faire un saut audacieux, il y a à nouveau l'assyrtiko de Santorin, cette fois dans le puissant style Nychteri - "récolte tardive, conservée dans des fûts anciens, grande, luxuriante, pêche et nectarine rôties, et comparable à un Chassagne-Montrachet» — du Domaine Sigalas. Pour le rouge, il y a le xinomavro — des AOP, ou régions de qualité, de Naoussa ou Rapsani — complexe, dégustation de lieu.

S'il y a un « toujours » dans un lieu de vinification avec une telle variation dans les matériaux et le paysage, il semble juste de dire qu'avec le vin grec, il y a toujours du salé, il y a toujours une note herbacée, et il y a toujours quelque chose de savoureux, du blanc le plus frais au plus charnu rouge. Il ne serait pas déraisonnable de remarquer le basilic, la menthe, le citron et les pétales de rose avec une certaine fréquence. "Tous les vignobles sont à proximité de la mer", déclare Kouiri à propos de cette nation au climat principalement maritime, dotée d'embruns marins qui pénètrent sans relâche dans les vignobles, leur donnant une saveur incomparable. C'est un zinginess salin destiné à la nourriture. « Riches en acide, de légers à corsés », souligne Kouiri, les vins grecs se marient avec tous les types de plats – les rosés riches en minéraux sont particulièrement bons partenaires pour les pizzas et les plats de pâtes. Ajoutez à leurs vertus que, au moins avant que trop d'autres ne s'en emparent, ils ont un bon rapport qualité-prix.


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