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Dinde saumurée au miel avec sauce à la crème pour abats

Dinde saumurée au miel avec sauce à la crème pour abats

Ingrédients

Turquie

  • 1 dinde de 19 à 20 livres; cou, cœur et gésier réservés à la sauce
  • 2 tasses de gros sel (casher)
  • 8 grosses gousses d'ail, pelées
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir grossièrement concassé
  • 5 tasses (environ) de bouillon de poulet en conserve à faible teneur en sel

Sauce

  • Cou, cœur et gésier de dinde réservés
  • 3 1/2 tasses de bouillon de poulet faible en sel en conserve
  • 2 carottes, hachées grossièrement
  • 1 grosse branche de céleri, hachée
  • 5 cuillères à soupe de farine tout usage

Préparation de la recette

Turquie

  • Tapisser la marmite extra-large d'un grand sac en plastique épais (capacité d'environ 30 gallons). Rincer la dinde; placer dans un sac en plastique. Mélanger 8 litres d'eau, 2 tasses de gros sel et 1 tasse de miel dans une grande casserole jusqu'à ce que le sel et le miel se dissolvent. Ajouter 1 bouquet de thym frais, les gousses d'ail épluchées et le poivre noir. Verser la saumure sur la dinde. Rassemblez le sac en plastique étroitement autour de la dinde afin que l'oiseau soit recouvert de saumure; sceller dans un sac en plastique. Réfrigérer la marmite avec la dinde en saumure au moins 12 heures et jusqu'à 18 heures.

  • Placer la grille dans le tiers inférieur du dessus et préchauffer à 350°. Bien égoutter la dinde; jeter la saumure. Essuyez la dinde à l'intérieur et à l'extérieur. Pressez le jus des moitiés de citron dans la cavité principale. Ajouter les zestes de citron et 1 bouquet de thym frais restant dans la cavité principale. Rentrez les ailes sous la dinde; attachez les jambes ensemble sans serrer pour maintenir la forme. Placer la dinde sur une grille dans une grande rôtissoire. Frotter la dinde partout avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

  • Dinde rôtie 1 heure. Badigeonner la dinde avec 1 tasse de bouillon de poulet. Continuez à rôtir jusqu'à ce que la dinde soit bien brune et que le thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 180°, en arrosant avec 1 tasse de bouillon de poulet toutes les 30 minutes et en couvrant sans serrer de papier d'aluminium si la dinde brunit trop rapidement, environ 2 1/2 heures de plus. Transférer la dinde dans un plat. Tentez la dinde sans serrer de papier d'aluminium et laissez reposer 30 minutes. Verser le jus de cuisson dans une grande tasse à mesurer en verre. Éliminez la graisse; réserver les jus.

Sauce:

  • Placer le cou, le cœur et le gésier de dinde réservés dans une grande casserole. Ajouter 6 tasses d'eau, 3 1/2 tasses de bouillon de poulet, les carottes, l'oignon, le céleri et la feuille de laurier. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le bouillon de dinde soit réduit à 3 tasses, environ 2 heures. Filtrer le bouillon de dinde dans un bol; réserver le cou et les abats de dinde. Retirez la viande du cou. Hacher la viande du cou et les abats.

  • Faire fondre 5 cuillères à soupe de beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter 5 cuillères à soupe de farine tout usage et fouetter 2 minutes. Incorporer graduellement le bouillon de dinde, la crème et jusqu'à 1 tasse de jus de dinde réservé (les jus sont salés, alors ajoutez-les selon votre goût). Laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe à la consistance désirée, en fouettant de temps en temps, environ 5 minutes. Ajouter la viande de cou de dinde hachée et les abats; assaisonner au goût avec du poivre.

Critiques SectionJe n'ai fait que la sauce pour abats et non la dinde, il s'agit donc d'une critique de la sauce. C'était absolument phénoménal ! La sauce avait une merveilleuse saveur riche qui complétait parfaitement ma dinde et ma purée de pommes de terre. La prochaine fois, j'ajouterais un peu plus de jus de dinde réservés.notkingkermitBinger, Oklahoma, USA12/01/19

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Dinde saumurée au miel avec sauce à la crème

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(12 livres) dinde fraîche ou congelée, décongelée, cassonade emballée, eau, pomme .


Dinde saumurée au miel avec sauce à la crème d'abats - Recettes

Ingrédients

cou et abats de dinde (je jette le foie)

1 cuillère à soupe d'huile végétale

1 carotte, pelée et hachée

1 oignon, pelé et haché

1 branche de céleri, pelée et hachée

3 tasses de bouillon de poulet (ou plus d'eau)

4 cuillères à soupe de beurre (ou une combinaison de jus de dinde et de beurre)

4 cuillères à soupe de farine tout usage

jus de cuisson, égoutté et dégraissé

assez de bouillon ajouté au jus de cuisson pour égaler 4 tasses

Dans une casserole de 4 pintes ou plus, dorer le cou de dinde et les abats de tous les côtés dans un peu d'huile végétale (j'aime jeter le foie, mais certaines personnes ne craignent pas de l'utiliser).

Ajouter les carottes, l'oignon, le céleri, le laurier, l'eau et le bouillon de poulet et porter à ébullition douce pendant 1 à 2 heures.

Retirer le cou et les abats continuer à mijoter jusqu'à réduction de moitié.

Filtrer et réfrigérer jusqu'au lendemain (ou utiliser tout de suite).

Filtrez le jus de cuisson et retirez le gras.

Faire chauffer le beurre et la farine dans une casserole, en fouettant constamment jusqu'à ce que des bulles se forment, continuer à fouetter pendant 4 minutes.

Ajouter 4 tasses de liquide (le jus de cuisson et suffisamment de bouillon pour égaler 4 tasses) fouetter jusqu'à ce que le mélange bout et épaississe. Diluer avec plus de bouillon ou épaissir avec plus de farine/beurre (doit atteindre le point d'ébullition pour épaissir).


Dinde saumurée au miel avec sauce à la crème d'abats - Recettes

Préchauffer le four à 425°F. Répartir les oignons, le céleri, les carottes, l'ail et le cou de poulet au fond d'une rôtissoire. Retirer le poulet de la saumure et bien rincer sous l'eau froide courante. Séchez avec du papier absorbant et placez-les sur les légumes dans la rôtissoire.

Dans une petite casserole, faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre et d'Essence à feu moyen. Retirer du feu. À l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus et les côtés du poulet avec la moitié du beurre. Mettre au four et rôtir côté poitrine vers le haut pendant 30 minutes. Retirer du four, retourner la poitrine vers le bas et badigeonner avec le reste de beurre assaisonné. Réduire la température du four à 375°F et rôtir pendant 20 minutes. Retirer du four, placer la poitrine vers le haut et rôtir jusqu'à ce qu'il soit doré et que le jus soit clair, environ 30 minutes. Retirer du four et transférer sur un plat ou une planche à découper. Tentez de papier d'aluminium et laissez reposer le temps de préparer la sauce.

Dans une casserole moyenne et lourde, faire fondre la cuillère à soupe de beurre restante et chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les abats réservés et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, de 2 à 3 minutes. Ajouter la moitié des légumes de la rôtissoire et cuire, en remuant, pendant 4 minutes. Ajouter la farine et cuire, en remuant constamment, pendant 1 minute. Ajouter le vin blanc et cuire en remuant pour déglacer la poêle. Ajouter le bouillon de poulet et les jus accumulés dans la rôtissoire et porter à ébullition. Réduisez le feu, ajoutez la sauge et faites cuire à feu doux jusqu'à réduction de 50 pour cent en volume, environ 10 minutes. Retirer du feu.

Avec un mélangeur à main ou par lots dans un robot culinaire, réduire en un liquide épais. Filtrer à travers une passoire à mailles fines dans un bol propre, en appuyant contre les solides avec une cuillère pour extraire autant de liquide que possible. Ajuster l'assaisonnement au goût.

Pour servir, découper le poulet et servir avec la sauce, garnie de persil.


Comment saumurer la dinde


Comment saumurer la dinde :
C'est très simple et économique, et ne nécessite aucun ustensile de cuisine spécial pour obtenir la dinde parfaite.

Pourquoi devriez-vous saumurer la dinde ? Le saumurage est comme une marinade – C'est une solution d'eau salée qui modifie la structure du tissu musculaire de la viande, ce qui lui permet d'absorber l'eau et votre choix d'épices, d'arômes et d'aromates, ce qui donne une dinde ou un poulet tendre une fois cuit. Par nature, la dinde est une viande maigre. Le saumurage donne à la dinde l'humidité supplémentaire pendant la cuisson et la saveur supplémentaire qui en feront votre meilleur dîner de dinde jamais.

Faire saumurer la dinde dans un grand seau de 5 gallons.

Tout le monde veut manger une dinde tendre, moelleuse et savoureuse pour son dîner de Thanksgiving – Essayez-le, je vous dirai exactement les étapes à suivre et vous pourrez expérimenter avec les épices et les saveurs.

Comment saumurer la dinde en 5 étapes faciles

1. Choisir votre dinde

2. Recette de saumurage

3. Options aromatisantes

4. Comment saumurer la technique

5. Combien de temps pour saumurer

Sélection de la dinde à saumurer :

Lorsque vous achetez une dinde pour la saumure, choisissez une dinde naturelle (pas une volaille auto-arrosée qui a été injectée avec une solution de sel et d'autres arômes). Recherchez les mots “naturel” ou “aucun additif ajouté.” Choisissez une dinde de 12 à 20 livres. Si la dinde est congelée, décongelez-la selon les instructions sur l'emballage avant de la saumurer .

Retirez les abats de la cavité du cou et le cou de la cavité du corps (conservez-les au réfrigérateur ou au congélateur pour préparer la sauce Perfect Turkey Giblet Gravy). Épongez la dinde avec du papier absorbant, coupez les grandes zones de graisse ou l'excès de peau autour de la cavité corporelle. Selon les directives de l'USDA, ne lavez pas votre dinde. Le lavage de votre dinde peut provoquer une contamination croisée dans votre cuisine. Assurez-vous de vous laver les mains avec de l'eau chaude savonneuse avant et après avoir manipulé la dinde.

Choisissez un récipient assez grand pour contenir votre mélange de dinde et de saumure, et il doit pouvoir tenir dans votre réfrigérateur ou dans une grande glacière.

Votre dinde est maintenant prête à être saumurée.

  • Jus de pomme ou cidre
  • Feuilles de laurier
  • Herbes et épices séchées préférées (sauge, origan, thym, basilic, clous de girofle, cannelle, etc.)
  • Poivre noir, concassé
  • Tranches de citron ou d'orange
  • Gousses d'ail, écrasées
  • Bière
  • Sucre (granulé, cassonade ou sirop d'érable)
  • Turquie entière : Un grand récipient robuste en plastique de qualité alimentaire, en acier inoxydable ou en verre de 5 à 6 gallons. De grands sacs de saumurage peuvent également être utilisés. Poids avec une assiette, si nécessaire, pour garder la viande entièrement recouverte par la saumure. Voir au dessus Comment réfrigérer la volaille pendant le saumurage.
  • Poulet: Un bol en acier inoxydable ou un sac en plastique refermable peuvent servir de récipient de saumurage, tant que la volaille est complètement immergée. Poids avec une assiette, si nécessaire, pour garder la viande entièrement recouverte par la saumure.

Déterminez la quantité de saumure nécessaire :

Pour déterminer la quantité de saumure dont vous aurez besoin, placez la volaille (poulet ou dinde) à saumure dans le récipient de votre choix. Ajouter de l'eau pour couvrir. Retirer la volaille et mesurer l'eau.

Instructions de saumurage - Comment faire de la saumure de volaille :

L'un des avantages du saumurage est qu'il y a si peu de règles. La plupart des saumures commencent avec de l'eau et du sel & mdash traditionnellement, 3/4 livre de sel par gallon d'eau, mais puisque nous ne sommes pas concernés par la saumure en tant qu'agent de conservation, vous pouvez réduire le sel. Le temps de saumurage n'est pas non plus figé. Même un peu de saumurage vaut mieux que rien.

Dissoudre le sel et le sucre dans l'eau bouillante. Ajoutez-le à l'eau froide, poivrez et mélangez.

Quel type de sel utiliser en saumure : Le sel casher et le sel de table (sans iode) sont les sels les plus couramment utilisés dans le saumurage. Le sel de mer peut être utilisé, mais il a tendance à être assez cher. J'utilise généralement du gros sel casher.

Une tasse de sel de table et une tasse de sel casher ne sont PAS égales. Le sel de table pèse environ 10 onces par tasse et le sel casher pèse environ 5 à 8 onces par tasse (selon la marque). Si vous utilisez du sel casher dans une saumure, vous devez en utiliser plus d'une tasse pour obtenir le même "salé" que celui obtenu avec 1 tasse de sel de table.

Pour en savoir plus sur les différents types de sel et comment les utiliser, consultez l'article Sel - L'épice de la vie.

Ce tableau ci-dessous montre les substitutions pour les deux marques les plus populaires de sel casher (grossier) pour 1 tasse de sel de table ordinaire (rappelez-vous sans iode) lors de la saumure de volaille.

Sel de table (sans iode) - utilisez 1 tasse

Diamant Cristal Casher Sel - utiliser 2 tasses

Sel casher de Morton - utiliser 1 1/2 tasses

Quels arômes ajouter à la saumure – Vous pouvez ajouter de la saveur sous toutes sortes de formes telles que des herbes et des épices.

Options aromatisantes :

Utilisez de la cassonade, du miel ou de la mélasse à la place du sucre (une certaine douceur a tendance à compenser le goût salé que la saumure pourrait autrement conférer).

Vous pouvez également utiliser du jus de pomme, du cidre, du jus d'orange, de la bière, du vin, du vinaigre de riz, du vinaigre de cidre, du bouillon, du thé ou d'autres liquides pour remplacer tout ou partie de l'eau.

Vous pouvez également associer des saveurs résolument orientales à la sauce soja ou au mirin japonais au vin de riz. En d'autres termes, soyez créatif avec les arômes !

Comment saumurer la dinde :

Réfrigérer la dinde pendant le saumurage – La réfrigération est absolument nécessaire pendant le saumurage :

Le principal problème logistique de la saumure est que vous avez besoin d'un récipient suffisamment grand pour plonger votre dinde dans la saumure, mais qui s'adaptera à votre réfrigérateur ou à votre glacière. La solution de viande et de saumure doit être maintenue à moins de 40 degrés F. à tout moment. Étant donné que le saumurage ne conserve pas la viande, la dinde et la saumure doivent être conservées réfrigéré en tout temps.

Réfrigérateur – Si vous conservez la volaille au réfrigérateur pendant le saumurage, assurez-vous d'abord que le récipient rentre dans votre réfrigérateur ! Un récipient assez grand pour contenir une dinde entière peut être trop grand pour votre réfrigérateur.

Glacière de pique-nique – Tout d'abord, choisissez une glacière suffisamment grande pour garder la dinde complètement immergée pendant le processus de saumurage. Il est important de bien nettoyer et désinfecter la glacière avant et après utilisation.

Vous devez garder la volaille et la saumure au froid sans diluer le mélange lors de l'utilisation d'une glacière. Mettez la viande et la saumure directement dans la glacière, puis placez des sacs Ziploc remplis de glace ou de gel packs réutilisables dans la solution de saumure.

Une autre approche consiste à mettre la dinde et la saumure dans un sac à rôtir au four pour dinde ou des sacs de saumurage à l'intérieur de la glacière, puis d'emballer de la glace ou des packs de gel autour du sac.

Surveillez la température de la glacière (à l'aide d'un thermomètre numérique) pour vous assurer qu'elle reste inférieure à 40 degrés F. à tout moment.

Sacs de saumurage de dinde :

Utilisez de grands sacs de saumurage. Ces sacs de saumurage sont très faciles à utiliser et prennent moins de place dans votre réfrigérateur ou votre glacière. Les sacs sont vendus assez grands pour contenir une dinde de 20 livres. De temps en temps, retournez le sac et retournez-le pour assurer un saumurage uniforme.

Pour saumurer le poulet, j'utilise soit de petits sacs de saumurage, soit des sacs en plastique refermables ordinaires.

Combien de temps pour saumurer la volaille :

Il est possible de se retrouver avec une viande trop salée à votre goût. Pour éviter cela, de la saumure sur le bas de la plage horaire à votre premier essai. Vous pouvez toujours faire saumurer plus longtemps la prochaine fois, mais il n'y a aucun moyen de récupérer un morceau de viande qui a été saumuré trop longtemps.

Poulet entier (4 livres) – 4 à 12 heures

Morceaux de poulet – 1 à 1 1/2 heures

Dinde entière – 1 à 2 jours

Poitrine de dinde – 5 à 8 heures

Cornish Game Hens – 1 à 2 heures

Ne salez pas la volaille en saumure avant la cuisson. Faites cuire la volaille selon votre recette préférée. Ne faites pas trop cuire votre volaille en saumure. Une fois saumurée, la volaille cuit plus rapidement, alors soyez prudent et utilisez un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la viande.

Techniques de cuisson de la dinde :

Directives pour rôtir une dinde entière – Apprenez à préparer et rôtir votre dinde en toute sécurité et facilement.

Dinde frite cajun – Cette façon de cuire votre dinde est tout sauf grasse car le processus de friture scelle l'extérieur et la dinde reste incroyablement juteuse, tandis que la peau devient merveilleusement croustillante.

Dinde au barbecue – Évitez les dégâts dans votre four et utilisez votre barbecue.

Recette de cuisson à la dinde en plein air – Recette de dinde dans le trou – Ce style de cuisson à la fosse est également connu sous le nom de “Bean Hold Cooking.” Si vous avez le temps et l'endroit pour faire cuire votre dinde des Fêtes dans une fosse en plein air , cela ne ferait-il pas un excellent dîner de dinde de Thanksgiving ou de Noël.

Dinde fumée – Profitez de l'odeur et du goût délicieux de la dinde fumée.

Planifier votre dîner de Thanksgiving :

Le jour de Thanksgiving est le moment de se réunir avec vos amis et votre famille, de jouer au football et de profiter de votre repas de Thanksgiving. Planifiez à l'avance et passez un merveilleux dîner de Thanksgiving sans stress :

Dinde de Thanksgiving – Savez-vous qu'une dinde congelée est plus fraîche qu'une dinde fraîche ? Trucs et astuces pour préparer votre dinde de Thanksgiving.

Planification de Thanksgiving – Passez un Thanksgiving sans stress – Le dîner de Thanksgiving est un repas simple à préparer. Tout ce qu'il faut pour réussir, c'est une planification préalable. Le meilleur conseil est d'écrire tout ce que vous allez faire, puis de prioriser en fonction de vos besoins et de votre emploi du temps. Et surtout, donnez-vous suffisamment de temps pour tout préparer, ne précipitez pas les choses.

Menu du dîner de dinde de Thanksgiving (avec recettes) – Découvrez quelques idées et recettes pour votre menu de dîner de Thanksgiving.


Sauce à la dinde maison avec du xérès

Lavez les abats à l'eau froide, placez-les dans une grande casserole avec 1,5 litre d'eau froide. Porter à ébullition et enlever toute l'écume du dessus de l'eau avec une cuillère à lamelles. Ajouter ensuite le reste des ingrédients, couvrir et laisser mijoter 40 minutes.

Découvrir la casserole et laisser mijoter encore 20-30 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon ait réduit de moitié. Retirer du feu et passer dans un bol, laisser refroidir, couvrir et placer au réfrigérateur ou utiliser immédiatement.

Pour faire la sauce, ramenez le bouillon à ébullition et retirez du feu.

Lorsque la dinde est cuite, retirez le gras des jus de cuisson, placez le moule sur la plaque de cuisson, fouettez la farine et placez à feu doux et faites cuire le mélange de farine en vous assurant d'avoir gratté tous les morceaux collants de viande, sur le fond du moule et remuez constamment. Au bout de 2 minutes, retirez du feu et incorporez le fond d'abats de dinde et la gelée de groseilles, portez doucement à ébullition en remuant constamment.

Ajouter le xérès et cuire encore 3 minutes en remuant constamment. Assaisonner au goût, ajouter un peu plus de sherry si vous le souhaitez, puis filtrer dans un pichet chaud et servir. Les restes de sauce au sherry de dinde peuvent être congelés.


Gésiers Turquie

sont du poulet Gésiers Sain?. Poulet gésiers, une variété d'abats ou d'abats, n'est pas un choix populaire pour la viande aux États-Unis. Vous pouvez les trouver dans certains restaurants.

Les gésier, également appelé ventricule, moulin gastrique et gigerium, est un organe présent dans le tube digestif de certains animaux, notamment les oiseaux, les reptiles et les vers de terre.

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C'est une recette facile, et les recettes sont à peu près les mêmes pour les œufs marinés, vous pouvez ajouter du jus de betterave aux œufs pour lui donner une jolie couleur Tapez en mariné gésier recettes dedans.

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Vous cherchez à faire des frites Turquie Gésiers? Vous trouverez ici les recettes les plus uniques et les plus intéressantes!

1. Retirez la graisse et la membrane externe de gésiers. Faites quelques entailles parallèles dans chacune puis coupez en trois. 2. Mélanger la fécule de maïs, la sauce soja et le sel.

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Euh quelle partie du Turquie le sont-ils exactement ? Cela me dérange depuis environ 2 ans.

Le mariné Turquie Gésiers sont emballés avec un poids spécifique et des comptes de grade A naturel non durci Turquie gésiers, uniformément calibrées et cuites sous une surveillance attentive.

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Rôti Turquie est une merveille. poulet finement haché gésiers et du porc émietté. four conventionnel, grille la plus basse.

Quels sont Turquie gésiers? Réponse de ChaCha : Gésiers sont des estomacs secondaires utilisés par les oiseaux pour broyer leur nourriture avant la digestion. Joyeux Th.

MARINÉ TURQUIE GÉSIERS 1/2 gallon Turquie gésiers 3 tasses de vinaigre 2 tasses d'eau 1 cuillère à café de sel 2 cuillères à soupe de sucre 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque 2 poivrons rouges séchés

Ingrédients cuits Turquie gésiers, eau, vinaigre, sel et arômes Avis de non-responsabilité L'emballage et les matériaux réels du produit peuvent contenir des informations plus nombreuses et différentes que.

Comment cuisiner Turquie Gésiers & Cous. Bouillon créé par la cuisson du cou et gésiers de la torréfaction entière dindes est idéal pour les soupes et les sauces. La viande cuite sur le cou et.

Commencez par dur. sel poivre. Frotter Turquie à bas ça. puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas pâteux. - Stewart

Comment cuisiner Turquie Gésiers Dans une mijoteuse ou une mijoteuse. Caoutchouteux Turquie gésiers ont longtemps été hachés et utilisés pour la sauce d'abats. Ces versions plus grandes de poulet.

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29.08.2011 · A gésier est un estomac secondaire que les oiseaux utilisent pour broyer leur nourriture avant de la digérer. Gésiers sont un plat très populaire dans.

Informations sur le mariné Turquie gésiers et où les acheter - fournis par Long Lake Distributing.

Comment cuisiner Turquie Gésiers. Turquie gésiers sont généralement inclus dans la collection des os du cou, des cœurs, des foies et gésiers connu sous le nom d'abats. Les abats sont souvent utilisés pour faire.

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Je voulais savoir si je pouvais préparer ces pièces à partir du Turquie pour le chat. Si c'est le cas, comment? J'avais des doutes sur le cou, mais je pensais peut-être à quelque chose


Besoin d'aide pour préparer Thanksgiving ? Ces recettes classiques sont une bouée de sauvetage

19 sur 20 aux noisettes, pancetta et oignons caramélisés. Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

S'il semble que Thanksgiving vous a échappé, vous n'êtes pas seul. Êtes-vous en train de chercher comment préparer votre repas?

Vous trouverez ci-dessous plusieurs recettes de Thanksgiving classiques « Best Way » de The Chronicle pour faciliter la préparation de votre dinde et obtenir des résultats si savoureux que vous serez un héros gastronomique des vacances pour vos amis et votre famille.

Si vous avez besoin de plus de recettes, consultez SFGate.com/Thanksgiving.

Dinde réfrigérée à l'air saumurée Best Way

Il y a plusieurs années, nous avons rôti près de 40 dindes dans notre cuisine d'essai et avons trouvé qu'une dinde en saumure était la meilleure. En retestant la recette au cours des deux dernières années, nous avons constaté qu'elle fonctionne mieux lorsqu'elle est associée à une méthode refroidie à l'air. Le refroidissement à l'air peut prendre de la place dans le réfrigérateur et ajouter une journée supplémentaire, mais il en résulte une saveur concentrée et une viande juteuse.

Pour la saumure : 𔆑 tasse de sucre
, 1 1/2 à 1 3/4 tasses de sel kasher
, 2 1/2 gallons d'eau froide
, 2 feuilles de laurier, déchirées en morceaux, 𔆑 bouquet frais thym
, 1 tête d'ail, gousses séparées, écrasées et épluchées
, 5 baies de piment de la Jamaïque entières, écrasées, 𔆔 baies de genièvre, écrasées (voir note)

Pour rôtir :
 2 cuillères à soupe de beurre ramolli + beurre pour badigeonner
, 1 1/2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
, 1/2 tasse de bouillon de poulet + plus au besoin

Instructions: Retirez le sac d'abats et le cou de la dinde, ainsi que tout surplus de graisse interne et de plumes d'épingle. Bien rincer sous l'eau froide du robinet. Mélanger le sucre, le sel et l'eau dans une marmite. Remuer jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent. Ajouter les autres ingrédients de la saumure.

Méthode de la glacière et du sac : doublez deux sacs poubelles robustes non parfumés (non faits de matériaux recyclés) ou utilisez un sac de saumurage robuste acheté. Mettez-les dans une glacière suffisamment grande pour contenir la dinde. Placez la dinde dans le sac et versez la saumure pour couvrir complètement l'oiseau. Vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la saumure. Chassez l'air si vous utilisez deux sacs, fermez chacun séparément. Gardez la dinde au frais en empilant des sacs de glace sur et autour des sacs fermés, ce qui aidera également à garder la dinde immergée. Saumurer pendant 12 à 24 heures.

Méthode au réfrigérateur : placez la dinde et suffisamment de saumure pour la couvrir dans une grande casserole. Réfrigérer pendant 12-24 heures. Si la dinde flotte vers le haut, pesez-la avec une assiette et des boîtes de conserve pour la maintenir immergée dans la saumure.

Pour sécher à l'air : après la saumurage, rincez la dinde et séchez-la avec du papier absorbant. Placer la dinde dans une rôtissoire ou une plaque à pâtisserie à rebords. Réfrigérer, à découvert, 12 à 24 heures. Retournez l'oiseau à mi-temps de séchage.

Méthode rapide de séchage à l'air : Rincez la dinde en saumure et séchez-la à l'intérieur et à l'extérieur. Placer verticalement la queue vers le bas sur une grille placée à l'intérieur d'une rôtissoire. Placez la dinde devant un petit ventilateur réglé à moyen pendant environ 20 à 30 minutes, tournez la dinde pour sécher le côté opposé. Enfin, placez la dinde sur la grille, poitrine vers le haut (positionnée pour la rôtissage). Continuez à sécher avec le ventilateur, en retournant la dinde une fois pour sécher l'extrémité opposée. La dinde peut être rôtie immédiatement.

Rôtir la dinde

Préchauffer le four à 400°. Étaler 2 cuillères à soupe de beurre ramolli sur la peau. Saupoudrer de poivre sur la peau et dans la cavité. Rentrez les extrémités des ailes en dessous, tressez les cuisses sans serrer et placez la dinde sur une grille en forme de V dans une rôtissoire. Poitrine de tente avec du papier d'aluminium.

Mettez la dinde au four. Pour s'assurer que l'oiseau cuit uniformément, faites pivoter la rôtissoire à 180° toutes les 30 minutes. Rôtir environ 1 heure, retirer le papier d'aluminium et arroser la dinde avec 1/2 tasse de bouillon. Remettre au four et rôtir en arrosant de jus de cuisson toutes les 20 minutes, en utilisant plus de bouillon au besoin.
Commencez à vérifier la température interne après environ 1 heure en insérant un thermomètre à lecture instantanée dans la partie interne la plus charnue de la cuisse, sans toucher l'os. Si les cuisses ou la poitrine commencent à devenir trop brunes, couvrir sans serrer de papier d'aluminium. Rôtir jusqu'à ce que la température interne de la cuisse atteigne 165°. Le temps de rôtissage total devrait être d'environ 2 à 2 3/4 heures. Laissez l'oiseau reposer pendant au moins 20 à 30 minutes avant de le découper.
Remarque : Les baies de genièvre sont disponibles dans la section des épices de certains supermarchés et épiceries spécialisées.

Les oiseaux plus gros peuvent être saumurés et séchés à l'air en suivant la même recette, essayez de respecter les durées maximales de saumurage et de séchage (24 heures). En ce qui concerne la cuisine, la recette fonctionnera avec une dinde pesant jusqu'à 16 livres.

Les oiseaux de plus de 16 livres doivent être rôtis à une température plus basse - 350 degrés. Couvrir hermétiquement la poitrine de papier d'aluminium pendant la première moitié du temps de cuisson, puis retirer le papier d'aluminium et arroser de bouillon et de jus de cuisson toutes les 30 ou 40 minutes pour le reste du temps. Un oiseau de 18 livres devrait être fait en environ 4 heures, ou lorsque la température de la cuisse atteint 165 degrés.

Sculpter l'oiseau

Voici un moyen facile de découper la dinde de Thanksgiving.-- Retirez les ailes et les quartiers de cuisse et de cuisse et coupez les deux côtés de la poitrine du sternum et de la cage thoracique.-- Coupez chaque poitrine dans le sens du grain, en 1/2- à des steaks de 3/4 de pouce. -- Séparez la cuisse de la jambe. Retirez l'os de la cuisse et coupez la viande brune en travers du grain en steaks. Si les pilons sont gros, vous pouvez également les désosser et les couper. Sinon, laissez-les entiers.

Ce qui reste après la sculpture, c'est le dos, le sternum et les côtes de la dinde.


À propos de cette sauce. (Dinde rôtie et sauce, façon pavochon)

Commençons par dire que je n'ai PAS bousillé la sauce cette année. (Cliquez ici pour la débâcle de l'année dernière). En fait, c'était doux, parfumé et délicieux.

Le saumurage de la dinde ne nécessite qu'un seau, un sac poubelle, du sel et de l'eau. La différence que cela fait est incroyable !

Cependant, (vous saviez que cela allait arriver), c'était aussi sacrément trop salé. Mais la dinde de Pedro, dûment saumurée et assaisonnée à la portoricaine, était juteuse, savoureuse et merveilleuse. Et j'ai compris pourquoi et la recette de la sauce (qui peut très bien être répétée à Noël, et certainement au prochain Thanksgiving) a été modifiée en conséquence.

Leandro a écrasé l'adobo

Alors, que s'est-il passé avec la sauce?

Pedro s'y met vraiment avec l'adobo

Deux choses. Habituellement, pour faire le bouillon de dinde, j'ajoute mon propre bouillon de poulet fait maison qui contient peu ou pas de sel en plus du sel que la carcasse que j'ai utilisée a apporté avec elle, ou j'achète un bouillon à faible teneur en sodium pour faire mijoter avec les cous de dinde. Cette fois, j'ai utilisé du bouillon de poulet du commerce avec tout le sel, ajoutant ainsi du sel là où aucun n'était nécessaire.

Deux, le pavochon-Le rub aux épices de style (adobo) qui est en fait une recette de rôti de porc/cochon de lait rôti modifié pour la dinde est plus salé que ce que nous préparons habituellement (et Pedro a réduit de moitié la quantité recommandée dans le classique Cocina Criolla de Carmen Aboy de Valldejuli !) .

La dinde était parfaitement salée, mais les jus de cuisson sur lesquels je comptais pour la sauce étaient beaucoup plus salés que prévu. Alors, vivez et apprenez.

Jus de casserole sur la cuisinière pour déglacer

La solution? La prochaine fois que nous ferons cet adobo particulier, je m'assurerai d'avoir mon propre bouillon sans sel pour la sauce.

Et cette fois, au moins, ma mère n'a pas eu à sortir le pot de sauce. Je pense que cette fois, elle n'en a même pas acheté un. J'apprécie le vote de confiance.

Dinde rôtie, à la latine (Pavochón)

Pendant la nuit, saumurez une dinde de 10 à 12 lb, piquants enlevés et cou et abats (à l'exception du foie !) réservés pour la préparation du bouillon. (8 litres d'eau, 2 tasses de sel casher dans un seau garni d'un sac poubelle. Garder au frais pendant la nuit)

Dans un grand mortier et pilon, écraser :

3 grosses gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement

20-25 grains de poivre

1,5 cuillères à soupe d'origan (sec)

1 cuillère à soupe d'origan (frais ou ajoutez simplement une autre demi cuillère à soupe sèche)

6 cuillères à café de gros sel casher (1/2 cuillère à café par livre)

4 CS d'huile d'olive extra vierge

Ingrédients supplémentaires pour la cavité de la dinde :

1 branche de céleri, cassée en deux

1 carotte, pelée et coupée en deux

1 oignon, pelé et coupé en morceaux

Ingrédients supplémentaires pour la sauce :

1 orange navel, pelée, coupée en morceaux

1 oignon rouge, pelé, coupé en morceaux grossiers

1 cuillère à soupe de beurre ramolli

1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge

4 tasses de bouillon de dinde (aussi faible en sel que possible)

1/3 tasse de farine tout usage

Instructions

Préchauffer le four à 450 °F.

Use the ingredients in the mortar and pestle to season the inside and outside of the bird and under the skin. Leave some of the spice paste in the mortar and pestle and add additional oil you will be using this for basting.

Stuff the turkey with the ingredients for the cavity. Tie the drumsticks together and pin the wings to the body with small skewers.

Put the turkey on a rack set in a large flameproof roasting pan and roast in the center of the oven for 30 minutes.

While turkey is roasting, toss the orange chunks and onion in the butter and oil listed under gravy ingredients.

Reduce the oven temperature to 350°F. Brush more spice paste (adding oil if necessary) all over the bird. Put the orange chunks and onion underneath the rack (this will season the pan juices which you will need for the gravy) and return the turkey to the oven, basting every thirty minutes until an instant read thermometer inserted into the fleshy part of the thigh reads 170°F.

Important note: We also had a pop-up thermometer in the breast, which popped up waaaaay before the thighs were cooked (a typical problem and the reason why the breast on roasted whole turkey is often dry and overcooked. We simply turned the turkey over onto the breast and kept roasting, sacrificing crispy skin for juicy breast. You decide what you want – we may actually cook the bird in pieces next year – but having two different thermometers for the two major zones of the bird was very helpful).

When the bird is done (total roasting time is 1.5-2 hours), remove and discard the vegetables in the cavity and let the bird rest on a platter for an hour before slicing.

Gravy (do this right away so the liquids are still hot)

Transfer the pan juices (with oranges and onions) to a 2-quart glass measure, then skim off and reserve ¼ Cup fat.

Add enough turkey stock to bring the pan juice level to 4.5 Cups.

Set roasting pan across two burners, add one cup of the pan juice mixture and deglaze pan over moderately high heat, scraping off any brown bits. Add the rest of the pan juice mixture and bring to a simmer. Strain through a fine sieve back into your 2-quart glass container and discard the onions and oranges.

In a heavy saucepan, whisk the reserved fat and flour together and cook at medium low, whisking, for about 3 minutes. Then add hot pan juice mixture in a fast stream, whisking constantly to prevent lumps, then simmer, whisking occasionally, for about 10 minutes, until thickened. Salt to taste (but we didn’t need ANY additional salt. We needed LESS salt!)


Thanksgiving Centerpiece: Wow Them With the Turkey

An apple-brined turkey will ensure that you have delicious flavor that penetrates to the bone. This is a no-hassle recipe that's perfect if you are looking for new ways to make your roast turkey outstanding.

The secret for a turkey with juicy meat and nicely lacquered skin: brine the bird overnight, and then baste it frequently with a bourbon-brown sugar glaze as it roasts. Adding bourbon to your turkey this Thanksgiving will make all the guests happy.

A faster and incredibly moist Thanksgiving alternative, this Spanish-inspired turkey breast with chorizo and pimentón is full of smoky heat and flavor.

This classic turkey is rubbed with an aromatic shallot-sage butter, then stuffed with a nutty chestnut-apple stuffing.

Dry-brining turkey concentrates the flavor for a rich, moist Thanksgiving main. Your guests will be impressed with the golden-crisp skin and incredible taste.

Adding Guinness, or any dark beer, to the brine gives the turkey a toasty flavor and helps give the skin a dark brown color.

Marinating and basting a turkey with soy, sesame, honey, and ginger creates a fragrant, wow-worthy centerpiece with a twist.

Using a heritage-breed turkey and cooling the white and dark meat separately prevents the breast from drying out before the tougher leg meat is fully cooked. Arrange both cuts on a large platter and garnish with herbs for an exquisite main.

Chef and restauranteur Jose Garces prepares this turkey in the same style as a traditional Yucatán dish called cochinita pibil, a slow-roasted pork marinated in citrus and annatto paste. Made from achiote seeds, annatto paste adds an orange hue to foods. Brining and marinating the bird make it especially succulent.